Abbacchio alla romana
1 kg. circa di abbacchio (con costolettine e rognonata, ovvero la sella)
5 cucchiai di olio di oliva
2 filetti di acciuga dissalati
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di aceto bianco
sale
pepe
Lavate ed asciugate accuratamente il pezzo di abbacchio, tagliatelo quindi a pezzi regolari e poneteli in una larga padella in cui avrete fatto soffriggere in precedenza uno spicchio di aglio schiacciato insieme a cinque cucchiai di olio di oliva.
Lasciate rosolare in questo condimento i pezzi di carne rigirandoli spesso, in modo che diventino ben dorati uniformemente, e cospargeteli di sale e pepe appena macinato.
Lavate intanto il rametto di rosmarino, asciugatelo e liberatelo delle foglioline; pestatele nel mortaio insieme ad uno spicchio di aglio e due filetti di acciuga dissalati, aggiungendo al trito tre cucchiai di aceto bianco. Appena i pezzi di abbacchio saranno ben rosolati e cotti al punto giusto, amalgamate questo composto al fondo di cottura e, dopo aceto evaporato, adagiate i pezzi di carne su un piatto di portata caldo ed irrorateli con il loro sugo.
Il piatto risulta meno aggressivo limitando aglio a 1 spicchio intero, soffritto con olio, ed eliminando quello pestato con il rosmarino. Invece di usare il mortaio si possono usare la mezzaluna e il tagliere.