Acciughe ripiene

Aprite e pulite le acciughe togliendo la testa, le interiora e la lisca, ma lasciando la coda; lavatele e fatele sgocciolare su un asse di legno inclinato. Mettete in un contenitore il pane strizzato a dovere, la lattuga tagliata finemente, il formaggio grattugiato, due uova intere, la maggiorana e il prezzemolo tritati, e aglio che prima avrete fatto soffriggere con olio in una padellina. Salate e amalgamate bene per formare la farcia. Prendete le acciughe una alla volta, aperte e con la parte interna verso alto; versate una cucchiaiata scarsa di impasto, passatele leggermente ultimo uovo che avrete sbattuto e cospargetele di pane grattugiato. Friggetele da entrambi i lati in abbondante olio ben caldo e disponetele su un foglio di carta assorbente. Volendo possiamo sostituire la frittura con la cottura al forno, in un tegame unto con olio e di succo di limone emulsionati. Le acciughe saranno pronte quando saranno dorate. Queste acciughe ripiene trovano un felice connubio con un calice di spumante freddo e brioso. Le bollicine e acidulo del vino nettano piacevolmente la bocca. Fatevi portare lo spumante come aperitivo e serbatene mezzo calice per le acciughe servite come primo antipasto.