Amaretti

Passate le mandorle pelate sulla placca del forno caldo (180 gradi) facendole leggermente essiccare, poi pestatele fini nel mortaio amalgamandovi uno per volta due albumi. Incorporate ora al composto 1/2 dello zucchero, lavorando tutto a mano, quindi versatelo in una terrina e, continuando a mescolare, unitevi a piccole dosi albume e zucchero rimasti. In questo modo otterrete un impasto di morbida consistenza, che modellerete con le mani a forma di bastone, e tagliate successivamente a piccoli pezzi regolari e di peso uguale. Facendo rotolare ogni pezzetto tra le palme delle mani, dategli la forma di una pallottola,schiacciatela in modo da ottenere un disco (dello spessore di un centimetro), adagiate ciascuno di questi dischi sopra una cialda della stessa misura, e disponeteli sulla placca unta di burro e distanziati, visto che durante la cottura dovranno gonfiarsi e dilatarsi molto. Cospargete leggermente gli amaretti di zucchero a velo, poi passate in forno a calore vivo (220 gradi) per il tempo sufficiente a renderli completamente cotti e croccanti. Allora estraeteli e lasciateli raffreddare, prima di servirli su un vassoio. Le cialde (ostie) si possono trovare in pasticceria, ma possono essere sostituite con dischetti di carta oleata.