Agnello in fricassea

ritagliate l'agnello in pezzi della grandezza di un piccolo uovo, scartando contemporaneamente le ossa. Scandate l'olio in un tegame insieme agli spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Quando l'aglio avrà preso colore scartatelo e mettete nel tegame i pezzi di agnello insieme alla foglia di alloro e a qualche fogliolina di rosmarino. Fate rosolare la carne a fuoco vivace girandola continuamente e, quando avrà preso un bel colore uniforme, spolveratela leggermente con la farina fatta cadere da un setaccino. Abbassate un po' la fiamma e fate rosolare ancora la carne in modo che la farina prenda colore quindi insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino. Fate evaporare un attimo quindi abbassate la fiamma al minomo, incoperchiate e lasciate cuocere fino a che la carne sarà tenera. Durante la cottura, mescolate ogni tanto e aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua in modo che alla fine il fondo di cottura risulti abbondante e abbastanza liquido. Rompete le uova in una scodella, salatele e sbattetele insieme al succo di limone. Ritagliate il tegame dal fuoco, tirate su la carne e tenetela in caldo fra due piatti quindi versate le uova nel fondo di cottura mescolando rapidamente finchè la salsa si sarà addensata, senza tuttavia rapprendersi troppo o, peggio a stracciarsi. Rimettete la carne nella salsa mescolate e accomodatela su piatto da portata.