Agnolotti toscani

Difficolta: 

  • Impegnativa

Regione: 

  • Toscana

Periodo: 

  • Invernale
Ingredienti

Numero di persone: 

4

Per il ripieno
160 gr. di fesa di vitello
120 gr. di cervella di vitello
70 gr. di mortadella
70 gr. di grana grattugiato
30 gr. di pangrattato
2 cucchiai di olio di oliva
1 dl di brodo
noce moscata
1 uovo
sale


Per la pasta
300 g di farina
3 uova
1 cucchiaio di olio di oliva
sale

Fonte: 

Le origini del gusto

Tempo di preparazione: 

1 ora 30 min.

Vino consigliato: 

Chianti di governo

Macinate la fesa di vitello e fatela insaporire in una casseruola in olio caldo. Cuocetela per 25 minuti unendo il brodo caldo.
Tritate la mortadella, sbollentate la cervella in acqua leggermente salata, eliminate la membrana che avvolge e tagliatela a pezzi. Riunite in una terrina fesa, mortadella, cervella, pangrattato,grana, uovo, una presa di noce moscata, poco sale e mescolate gli ingredienti sino ad amalgamarli.
Versate la farina sulla spianatoia disponendola a fontana. Rompetevi al centro le uova, unite il sale e mescolate gli ingredienti con una forchetta, quindi lavorateli con le mani sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendete sottilmente impasto con il matterello.
Ricavate dal ripieno tante palline e disponetele sopra 1/2 sfoglia in file regolari distanziandole 3 cm tra loro e da orlo della pasta. Coprite con altra 1/2 della pasta premendo attorno ai mucchietti di ripieno per saldarla e ricavate con apposita rotella tanti quadrati con il ripieno al centro. Fate asciugare per una decina di minuti gli agnolotti, quindi cuoceteli in acqua bollente salata e serviteli in brodo o asciutti (burro e salvia, ragu di carne, ecc).

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